Las letras pequeñas de la panadería

Muchas clases y horas de práctica para hacer recetas, enfocada en crear piezas de pan, galletas, postres fotogénicos de buen sabor. Pero de las lesiones y la fatiga ni una sola palabra. Hoy escribo este texto con muñequera, pomada y analgésico.

Los movimientos repetitivos por periodos prolongados son peligrosos, no lo pensé antes. “Mientras no cargue costales enormes, no pasa nada”, pensaba. Ay Shantale, así no es como funciona, hay que leer.

La producción en serie requiere que hagamos pausas y cambiemos posturas.

La primera vez que me lastimé fue amasando. Lo resolví con una venda, pomada de árnica y dejando quieta la mano derecha un par de días, pero no ahondé en la cultura de la prevención y mucho menos me preparé para realizar mi nuevo oficio con más cuidado y amor propio.

Movimientos repetitivos por periodos prolongados hacen daño. Foto: CCO.

Recuerdo que armar cajas para mis galletas, cuando lo hacía en serie, terminaba siendo muy pesado y me salían ampollas por doblar acetato y cartón. No hay que subestimar ninguna actividad, porque cualquier movimiento mal ejecutado o repetitivo puede ocasionar lesiones, hasta una simple ampolla o cortada en la mano nos impedirá tocar directamente el producto y hacer trabajo fino.

Arar una cajita como esa parece inofensivo, pero después de 50 se siente el daño en las manos.

Existen riesgos para el sistema músculo esquelético al hacer pan y galletas en ciertas actividades como mover equipo pesado, cargar materias primas, girar de modo incorrecto, agacharnos con charolas pesadas, además de adoptar posiciones incómodas y las muchas horas de pie.

Hay información y estudios acerca de la cultura preventiva y ergonomía adecuada que abordaré en un texto aparte. Lo que sí encontrarás aquí son recomendaciones para no vivir las consecuencias de lesiones comunes en el oficio de hacer pan, como vivir con dolor o hasta perder la movilidad.

¡Hay que ponernos a ello y parar las prácticas que sean dañinas para nuestro cuerpo!

La altura de la mesa de trabajo, del horno, la postura, el calzado, todo importa. Foto: CCO.

Busquemos emplear equipo para realizar ciertas tareas –aunque eso comprometa la categoría de trabajo artesanal–, pero no todo lo hacen las máquinas, siempre hay que meter las manos en algún punto del proceso como dar forma a los panes y las galletas y ahí es donde conservamos lo artesanal.

Para estirar las masas y dar forma a los diferentes panes –y galletas en mi caso–, hay que tener una mesa de trabajo profesional, que esté a buena altura y no tengamos que agacharnos; aprender una técnica correcta para bolear, amasar y estirar las masas.

Cuidar la posición de los hombros, movimiento de brazos, las manos, la espalda y hasta los pies, así como el peso de los recipientes, el correcto manejo de las charolas y trabajar con pedazos pequeños, en lugar de manipular o cargar en recipientes enormes toda la masa.

No subir los costales de harina desde el suelo manualmente. Claro que no todos podemos adquirir un robot que nos ayude pero podemos vaciarlos un poco antes de levantarlos. Hoy sé que tampoco es justo pedir ayuda a otras personas que considero “más fuertes” porque después de determinados kilos nos causa el mismo daño a todas las personas.

Adquirir una máquina boleadora para producciones grandes. No voy a seguir todos estos consejos porque muchos aplican a nivel industrial, pero no está mal saber lo que se puede hacer a nivel profesional en la panadería y en un momento dado adaptar lo que sea posible a los recursos disponibles.

Hacer pausas y cambiar de postura periódicamente, porque hay actividades que parecen no representar un esfuerzo físico muy grande, pero que dañan por los periodos prolongados de repeticiones.

Súper importante estirarnos, cada determinado tiempo hay que cambiar de postura. Foto: CCO.

Tener un banquito para alcanzar lo que está en alto y así no estirar tanto la columna y los hombros. Recuerdo un esguince cervical hace años, ocurrió en un avión precisamente por bajar una maleta de los compartimientos que están encima de los asientos y la maleta no era demasiado pesada, sino que fue el estiramiento que hice.

Contar con un horno más alto y en caso de tener muchos niveles de charolas, preferir siempre llenar los primeros niveles de arriba hacia abajo. Agacharse para ocupar los niveles bajos o trabajar demasiado con un horno convencional de casa, resulta en un padecimiento de espalda y más si no lo hacemos correctamente. Debemos plantarnos de frente y acercarnos lo más posible para no estirar demasiado los brazos, así como tomar las charolas de los laterales y no del frente con la muñeca torcida. Ups, quisiera regresar el tiempo y hacerlo mejor esta vez.

(Carbonell, 2017. Estudio de Ergonomía en la Industria Panadera)