¿Cómo te mueves cuando trabajas?

Nadie quiere terminar incapacitado por ejercer su profesión y tampoco acostumbrarse a trabajar con molestias. Por eso me pareció súper importante advertir acerca de algunos errores, como mala postura y manipulación incorrecta de las herramientas de trabajo al hacer pan. En especial pasa a quienes comenzamos en desorden: primero horneando y luego estudiando la teoría, urge saber esto.

Como en muchos oficios, en panadería existen lesiones específicas, las del sistema músculo esquelético (conocidas como TME, trastornos músculo esqueléticos) y en este texto encontrarás algunos datos que más que parecer interesantes a quienes nos dedicamos a esto, la intención es dar a conocer estudios que se han realizado para así poder cambiar lo que haga falta para cuidar mejor de nosotros mismos.

Comienzo por mencionar datos de un estudio realizado por ingenieros industriales (Espinosa, 2017) en el que se midió el nivel de riesgo ergonómico de las diferentes actividades panaderas:

• Preparación de la materia prima, nivel bajo de riesgo
• Cargar costales de harina, nivel considerable debido al levantamiento de peso
• Manipulación de máquinas, nivel bajo
• Formación de las piezas de pan de forma manual, nivel considerable debido a los movimientos repetitivos
• Manipulación de las charolas metálicas con peso, nivel considerable debido a la postura

En ocasiones simplemente nos paramos de un modo que no es el correcto, seamos panaderos o no. Desde niños tenemos hábitos y vicios que cuesta trabajo quitarnos. Es el caso por ejemplo de la manera en que nos sentamos, cómo caminamos, la forma en la que levantamos peso y nos agachamos.

El dolor y hormigueo que siento en la mano derecha me motivó a averiguar sobre el tema y descubrí que sí hay una relación directa con cómo he estado haciendo pan y galletas el último año. Incluso el dolor de cuello que pensé que era por cansancio, era en realidad por mala postura y lo pude corregir usando zapatos de cocina, colocando un tapete acolchado en el taller y haciendo estiramientos periódicamente.

Por eso me parecen tan interesantes los resultados de los estudios que se han realizado a personas dedicadas a lo mismo que yo, ya sea de manera industrial o en trabajo artesanal, pero que en esencia hacemos los mismos movimientos.

En otro estudio realizado a 712 panaderos en Colombia con lesiones en el sistema músculo esquelético, resultó que aunque hay variables como: edad, género y tiempo de haber llevado a cabo la misma actividad, la constante fue que las partes del cuerpo más afectadas fueron: las piernas, las rodillas y la zona lumbar (Quintana, 2012).

Vale la pena detenernos a repasar mejores prácticas para llevar a cabo el oficio, ya que por lo general, quienes comenzamos con un emprendimiento no siempre sabemos los daños que pueden causar ciertas actividades, hasta que ya tenemos dolor o molestia. Yo confieso que no me di cuenta que conforme la producción iba creciendo, tenía que haber ajustado las alturas de mi equipo y tomado descansos o pedido ayuda para evitar tantas repeticiones de la misma actividad.

Un tema importante es la altura de la mesa de trabajo, como ya he abordado en textos relacionados, debe ser ligeramente por debajo del codo de la persona de pie con los brazos sueltos hacia abajo. No usemos las mesas de la casa para trabajar las masas porque son mucho más bajas y eso en el mejor de los casos, nos provocará dolor de cuello y espalda.

Otro ejemplo, el peso límite recomendado para cargar es de 15 a 17 kilos, con lo cual los costales de harina de 20 kilos y más, ya están por encima del límite. Ojo con eso, es mejor buscar otra presentación o bien no cargarlo completo y vaciarlo estando abajo.

Hay errores comunes que no hacemos conscientes muchas veces y provocan lesiones como cuando guardamos o sacamos algo de una repisa en alto y en lugar de voltear desde los pies, torcemos nada más la cintura o poco peor, estiramos el brazo chueco cargando todo el peso con la mano. Quizá va a costarnos tiempo hacerlo de manera automática, pero hay que voltear con todo el cuerpo.

Uno de los principales problemas con las molestias o el dolor de alguna extremidad o articulación es que muy al inicio la lesión es leve y lo podemos confundir con fatiga, incluso adjudicamos el dolor de cuello o de pies a que estamos cansados o que la jornada fue larga, cuando en realidad el problema es la postura y no va a sanar con tan solo irnos a descansar.

Cuando seguimos trabajando a pesar de sentir dolor o molestias importantes, ya sea por minimizar el hecho o porque tenemos compromisos que no podemos posponer o ventas que necesitamos concretar, el dolor llega a ser incapacitante.

Sin afán de parecer pesimista, la idea es únicamente señalar que hay actividades cotidianas del oficio de la panadería que debemos aprender a desarrollar y hay muchas medidas que podemos adoptar para cuidar mejor del recurso más valioso: nuestra salud.

Fuentes:
FREMAP, Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes. 2021.
ASEPEYO, Seguridad y Salud en Cocinas Industriales. 2004.