El taco es uno de los platillos favoritos de los mexicanos, incluso sus opciones y variedades son tantas que pueden adaptarse al antojo del día o al estilo de vida de cada uno. Y ya sea que prefieras unos tacos de canasta, dorados, de guisado, al pastor, carnitas, suadero, bistec, pollo, rajas, coliflor, setas; con tortilla de harina o maíz; con salsa, limón o de la forma que tu lo desees, siempre serán un ícono en la cultura mexicana.
Y es que este platillo, aunque lo disfrutamos en cada oportunidad que tengamos, se ha posicionado de tal manera que se ha destinado el 31 de marzo como el Día del Taco en México para disfrutar sus vastas opciones y así recordar que este platillo se distingue desde épocas prehispánicas.
Algunos historiadores señalan que, desde que se creó la tortilla -previo a la llegada de los españoles- la utilizaron como una especie de cuchara. También se cree que, tras las largas jornadas laborales, los hombres necesitaban llevarse sus alimentos de manera fácil y práctica, por lo que comenzaron a enrollar la comida en tortillas de maíz. Una idea asombrosa que ahora este platillo nos deleita a cualquier hora del día.
Para conmemorar este día, la chef Gaby Ruiz, embajadora de CAFÉ, la colección de equipos de cocina premium de mabe, comparte una exquisita receta para preparar tacos de pulpo.
Al respecto, la chef comenta “¿A quién no le gustan los tacos? Esta vez quise darle un giro a este platillo para los amantes de los mariscos, utilizando siempre los ingredientes más frescos y naturales. Déjense llevar por la creatividad. Esto se trata de experimentar y crear nuevos sabores que conquisten tu paladar y el de sus seres queridos”.
Tacos de Pulpo
Para el pulpo
Rinde: 10 porciones
Rendimiento: 1 porción de 100 gr
6 kg pulpo
400 gr naranjas en cuartos
400 gr limón en cuartos (sin semilla)
400 gr cebolla morada (en cubos grandes)
400 mg sal
15 lt agua
10 gr pimienta gorda
5 gr hojas de laurel
Procedimiento
1. En una olla grande agregar el agua únicamente con las especias y llevar a fuego alto.
2. Una vez que el agua hierva, sumergir el pulpo 3 veces (uno por uno para que los tentáculos del pulpo se ricen).
3. Bajar la temperatura a 85ºC y dejar cocinar por 2 horas o hasta que estén suaves, rectificando con un palillo.
4. Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De este modo se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.
5. Una vez que estén fríos, cortar los tentáculos.
Para las tortillas
Rinde: 10 porciones
Rendimiento: 1 porción, 4 tortillas de 15 gr
800 gr masa Nixtamal
c/n agua
Procedimiento
1. Verificar que la masa no esté reseca, el color característico es una tonalidad amarilla.
2. Para este proceso nos ayudamos de una prensa manual de elaboración de tortillas.
3. Una vez que tengamos las tortillas aplanadas, colocarlas sobre la plancha, cuidando siempre que éstas no estén donde el fuego pegue de forma directa.
4. TIP: Si la masa no está lo suficientemente húmeda para trabajar, rociarla con un atomizador con agua e ir moviendo hasta obtener la textura correcta.
Para la vinagreta de cilantro
Rinde: 10 porciones
Rendimiento: 1 porción de 60 gr
217 ml aceite vegetal
143 ml vinagre blanco
139 gr cilantro entero (blanqueado)
19 gr sal
93 ml agua
Procedimiento
1. Hervir el agua en una olla. Blanquear el cilantro durante 30 segundos.
2. Retirar el cilantro del agua y colocarlo en un bowl con agua y hielos para refrescar. Escurrir y dejar enfriar.
3. Licuar el cilantro blanqueado con el vinagre, el aceite y la sal. Verificar sazón.
4. Tiempo de vida: 1 día.
Para el montaje
Rinde: 1 platillo
Rendimiento: 1 porción de 300 gr, 60 gr de tortilla
125 gr pulpo cocido (tentáculo completo)
10 gr fécula de maíz (maicena)
70 gr aguacate hass (la mitad de un aguacate)
50 gr vinagreta de cilantro
30 gr tomate cherry partidos en mitades
20 gr pepino cortado en julianas
10 gr cebolla morada cortada en láminas finas
2 gr hojas de cilantro
4 tortillas de maíz
Sal al gusto
Procedimiento
1. Empanizar los tentáculos en la fécula de maíz, sacudirlos un poco y freír en aceite hasta que tenga una costra crujiente.
2. Machacar el aguacate con sal al gusto hasta formar una pasta.
3. En un bowl, mezclar con la vinagreta los tentáculos fritos y los tomates cherry.
4. Sobre la tortilla, montar el aguacate, seguido del pulpo, las julianas de pepino y la cebolla. Decorar con las hojas de cilantro.
5. NOTA: Verificar la cocción, los tentáculos deben de estar siempre suaves.
Gaby Ruiz es originaria de Tabasco. Es la Chef-Propietaria de los restaurantes Vuelve Carmela (Villahermosa) y Carmela y Sal (CDMX). En diciembre de 2017 inauguró el restaurante Carmela & Sal, el cual ha sido multipremiado.
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