El origen de los chilaquiles se remonta al mundo prehispánico. Su nombre proviene del náhuatl chīlāquilitl, una palabra compuesta por chīl-li (chile) y āquilitl (sumergido), lo que podría traducirse como “sumergido en chile”. Se cree que ya en ese entonces existían preparaciones que combinaban tortillas cocidas con salsas, como parte del repertorio cotidiano de la cocina mesoamericana.
Sin embargo, su consolidación como platillo urbano, tal como lo conocemos hoy, ocurre en la Ciudad de México a lo largo del siglo XX. Y su escenario natural fueron las loncherías: establecimientos populares surgidos entre los años treinta y cincuenta, pensados para ofrecer desayunos y comidas completas a precios accesibles, con sabor casero y servicio inmediato.
En esas loncherías, los chilaquiles ocuparon un lugar central. No solo porque eran fáciles de preparar al momento, sino porque conectaban con algo más profundo: el sabor compartido. Tortilla frita, salsa caliente, un poco de queso, crema, cebolla y, según el día, algo más. Más que un plato, eran parte de la coreografía diaria de la ciudad: el desayuno del oficinista, el antojo del estudiante, el reconforte de media mañana.
Los chilaquiles tienen más de 190 años registrados en la cocina mexicana. Una de las primeras recetas impresas de chilaquiles apareció en El cocinero mexicano (1831), uno de los recetarios más antiguos del país.
Hoy, los chilaquiles conservan la estructura esencial del platillo, tortilla frita al momento y salsa con carácter que forman parte de una carta que honra el desayuno chilango por excelencia.
Los chilaquiles son una síntesis de lo que significa comenzar el día en la Ciudad de México: con sabor, contundencia, y algo que nos conecta. Son, en muchos sentidos, una forma de pertenecer.
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